割主烹従 hiryu 飛竜, Kashiwa-shi, Japan

割主烹従 hiryu 飛竜

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【割主烹従飛竜の意】
2013年12月6日、和食が世界遺産登録された。
和食は世界最高峰の料理と言われている。
「料理を学ぶなら和食を学べ」とも言われている。
日本料理の神髄は割烹だ。
割烹とは割主烹従（かっしゅほうじゅう）の略である。

■ 割主
目的に合わせた料理に使う食材を選び、切る事が主である事を意味する。
侍時代の日本で使われていた刀は、切られた瞬間、細胞を潰さず綺麗に切る為、痛みが少なく、出血から意識が遠のき苦しまず死に至らせる。
実際、私達も包丁で誤って手を切ってしまうことがあるが、瞬間的には切り口が分からず、キズを確認しようと開くと出血してくる。
切り口が綺麗な為、キズテープを巻き2日もすれば塞がってしまう。
時を経て伝統的な刀職人は包丁職人へと変わり、切るものも人から食材になった。
日本料理は包丁技術こそ最も重要である。
刺身とは、食材の身を口に入る様に刺し切ること。
御造りとは、技を持って刺し切り盛り付けること。
新鮮とは、水分が綺麗で、栄養が損なわれておらず、細胞が生きていることであり、人間にとって必要なエネルギーであること。
いかに新鮮で人間にとって必要な食材を仕入れ、食材にキズをつけず、ストレスを与えず、細胞を潰さず、技を持って美しく切り、ドレスアップする様に、波動の高い器に盛り付け、見た目でも食出来る感動を与え、糧となるエネルギーを提供することが料理の基本である。
即ち、善き食材を選び、切る事が料理の主である。
即ち、料理人にとって包丁は体の一部であり、心の一部でなければならない。
飛竜では名刀正本を使っている。

■ 烹従
善き食材は切るだけで美味しく頂ける。
切ることが主であることに対し、煮る、炊く、焼くは従うことになる。
これを烹従と言う。
日本料理の献立は、まず日本酒を一献つけることから始まる。
日本酒は米の麹によってアルコール醗酵させた、要するに醗酵菌である。
食前に醗酵菌を腸内に送り、食べたものが発酵分解できるように一献つけるのである。
そして切ることから料理が始まる。
細胞が生きている生鮮の刺身を決め、次にアラなど残った部分から出汁を引き椀をつくる。
汁を腸内に送ることで、腸内温度を高くすることで善玉菌が活動しやすい環境をつくる。
煮るに準じて焼く、炊くと続くことを仕立てるといい、一献の後に仕立てることから「献立」と言う。
本来、新鮮なものを烹従することは食材を殺していくことであるが、陰と陽、酸とアルカリ、プラスとマイナス、有機と無機の相関関係を成立させる為の調理器具と醗酵菌を加えた調理法により、物質変化した食材を改めて糧となる食に再生することが、「料理をするなら和食から学べ」と、言われる所以である。
発酵菌には、乳酸菌、酵母菌、納豆菌、酢酸菌、麹菌等があり、調味料でいうならば、殺菌されていない味噌、酢、味醂、醤油、日本酒である。
この科学の理解なく、日本料理の進化はない。
「医療医学の前に食療食学あり」

■ 飛竜
地球は、動物、植物、鉱物から成り立っている。
これらを管理しているのが人間である。
動植物は光、空気、水がなければ生きられない。

宇宙は、全原子の90％、総質量の75％が水素で出来ている。
地球は、80％の水と20％の陸からできている。
空気は、80％の窒素、20％の酸素が主成分である。
だから、80％の植物と20％の動物が地球の生態系バランスでなければならない。
人体も、80％の水で出来ている。
食事も、80％の野菜が理想である。
このバランスを崩していることが天災や病気の根本の原因である。
昔は花粉症などのアレルギーもなく、老衰で眠るように死んでいった。
今後10年で殆どの人がアレルギーとなり、病気で死んでいくことになる。
地球も同様、星としての一生をまともに迎えられなくなる。
健康とは、細胞1つ1つが元気であることであり、私達人間1人1人は、
地球にとって70億の細胞であり、地球も宇宙にとって細胞の1つなのである。
この先10年、科学は多くの発見をし、食文化も大きな変換期を迎えることになる。
問題が発見されてからでは既に遅すぎる。
問題が起こる前から対策する必要がある。
「今」を考えれば「次」に起こる事はわかる。
物理を理解出来ずにエネルギーはつくれない。
エネルギーを理解出来ないと自然のバランスを崩してしまう。
かつては恐竜であった化石燃料である石油をこれほどまでに掘り起こせば、次に鉱物資源になる動物は、地球上で一番多い動物、人間である。
動植物にとって生きる為に必要な糧を学ぶ事でエネルギーを知り、人間にとって必要な食を正す事で心身病気はなくなり、地球の環境バランスも戻せる。
日本は「日の本の国」「日出づる国」と言われ、世界の地形を集約されているとする日本の地形は、竜に似ていると言われてきた。
竜の魂は、日本の大地に立つ、私達一人一人の意識である。
良くも悪くも人の意識と地球は一心同体なのである。
竜の心が海を越え、世界中の心に花を咲かせたなら、
青い地球が赤くなることは絶対にない。

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