Vi befinder os på Sydfyn - Danmarks have. Marker og enge omgiver kroen. Vi er tæt på skov og hav og dermed tæt på alverdens råvarer. Vi har endog vores egen krydderurtehave, og den store grøntsagshave ved Sognegården udvider vi hvert eneste år. Vi kan ikke få nok. Det er egentlig alt, hvad en kok kan drømme om, et komplet spisekammer lige uden for døren. Men for at udnytte dette fuldt ud, er der en stor viden helt tilbage fra almuekøkkenet, som må genopdages. Ikke bare hvordan man henkoger, sylter, tørrer og gemmer bær, grøntsager, stenfrugter, krydderurter og blomster til de kolde måneder, men også en dybere viden om de enkelte sorter. Hvornår de skal plukkes og høstes, og hvordan de anvendes bedst.
Derfor er vi gået i gang med at skabe et Almanak Køkken, hvor årets gang er planlagt i forhold til en gastronomisk kalender med dette ene for øje, at få det optimale ud af vores råvarer året rundt. Da vi ikke (foreløbig, i hvert fald) kan dyrke og avle alt selv, kræver dette også at vi opbygger og fremelsker et net af lokale og betroede leverandører og landmænd. Også omkring avlsdyr er megen nyttig viden gået tabt på effektivitetens alter. For os handler det ikke om at finde den hønserace, der giver flest æg, men den der giver de mest velsmagende æg. I grunden såre simpelt.
At lave mad efter en gastronomisk almanak, betyder også, at der er tidspunkter på året, hvor en given råvare måske vil blive brugt i vores køkken, uden for sin sæson. Men da vil den være enten syltet, henkogt eller tørret. Som med de gamle landevejskroer er der også et stort element af selvforsyning i dette. For at nå i dybden med forståelsen af den omkringliggende natur og dens gaver, kræves en høj grad af kontrol med alle produkternes oprindelse og kvalitet. Dette er Almanak Køkkenets inderste væsen.
Dette projekt har intet med nostalgi at gøre. Det er fremadrettet og moderne. Det afspejler i virkeligheden også bare vores gæsters gastronomiske drømme, store smagsoplevelser og troværdighed i forhold til de anvendte råvarer. Og det er klart, at vi vil udnytte vores position som landevejskro til det yderste. Modsat storbyen, bor både vi og vores gæster jo lige midt ude i naturen. Den forskel skal gæsterne virkelig kunne opleve på alle tænkelige måder, ikke mindst når de sætter sig til bords. Ellers har vi da gjort noget forkert. Så kom og smag forskellen! Godt nok går kroens historie helt tilbage til 1744, hvor grev Conrad Ditlev Reventlow fik kongelig bevilling til at holde værtshus og brænde brændevin – kongen fik så 4 rigsdaler årligt for sin ulejlighed. En lang og omskiftelig historie tog sin begyndelse, indtil kroen blev købt af Lene og Sven Grønlykke i 1969. Og efter en gennemgribende renovering, slog Falsled Kro dørene op i marts 1971 med Michel Michaud og Jean-Loius Lieffroy ved komfuret. En helt ny gastronomisk tidsregning tog sin begyndelse i Danmark.
Randi Schmidt & Per Hallundbæk
Leave a comment